Una de las acciones más relevantes al referirnos a alimentación, y quizás una de las más olvidadas, es su correcta manipulación en nuestro hogar. Actualmente, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema real en todos los países, pero que puede ser controlado, en parte, si hacemos uso de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
La producción de alimentos inocuos y de calidad es otro elemento importante en la cadena que contribuyen a la salud y desarrollo de las sociedades. Si bien la calidad de los alimentos se define como “la capacidad de éstos en satisfacer las necesidades declaradas del consumidor, es el atributo higiénico – sanitario aquel que por su relación con la salud de las personas resulta ser de valor básico y absoluto, dado que presupone que un alimento no debe causar daño a quien lo consume»1
Esta característica sanitaria es la que se define como “Inocuidad de Alimentos” o “Inocuidad Alimentaria”, que de acuerdo a la FAO es “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (FAO, 2003)”2.
En BAHN elaboramos una serie de consejos acerca de las buenas prácticas de manipulación. En primer lugar, recomendamos organizar la cocina por áreas o sectores ya que, en general, es en este espacio donde almacenamos y manipulamos los alimentos que compramos. Podemos definir las áreas de la cocina de la siguiente manera:
1. ÁREA DE HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUPERFICIES
Disponer de este espacio asegura que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos, no tengan posibilidades de contaminarlos, manteniendo un grado apropiado de higiene personal y un comportamiento adecuado.
- Salud de las personas que manipulan los alimentos.
- Manipulación higiénica de los alimentos: lavar bien los alimentos antes de prepararlos.
- Higiene personal: lavado de manos, uso de delantal limpio, uñas cortas y si están largas debes limpiarlas con escobilla.
Higiene de superficies directas: lo más común para sanitizar es el cloro. El cloro NO se debe usar directamente como viene en la botella: se DEBE DILUIR. Las recomendaciones indican usar 4 cucharaditas de cloro para un litro de agua. A continuación, te indicamos algunos protocolos para la higiene de superficies:
- Limpiar todas las superficies (quitar residuos orgánicos).
- Aplicar detergente sobre la superficie y dejar actuar por 5 minutos. Escobillar.
- Enjuagar, retirando los residuos de detergente.
- Aplicar sanitizante con pulverizador y dejar actuar por 5 minutos (no requiere enjuague).
2. ÁREA DE ABASTECIMIENTO, TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Tener un área de abastecimientos, transporte y recepción, garantiza la seguridad y la calidad de los alimentos e impide la contaminación y deterioro de los productos.
- Revisa las condiciones en que se encuentran las carnes, pescados y huevos.
- Revisa que los recipientes de transporte estén limpios y sin residuos (sin presencia de insectos, roedores, aves).
- Procura no transportar alimentos congelados o refrigerados (carnes, pescados, mariscos, quesos, preparaciones con cremas y huevos) por más de 2 horas (temperatura ambiente); esto para que no pierdan la cadena de frío y podamos reducir riesgos de crecimiento bacteriano. Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C.
- Una vez recibidos los alimentos, guarda inmediatamente los alimentos que requieran refrigerado o congelado.
3. ÁREA DE MANIPULACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS
Disponer de un sector de manipulación y consumo de alimentos ayuda a garantizar y continuar con la inocuidad de los alimentos que consumimos.
- Manipulado de vegetales:
Eliminar las partes más superficiales de las hortalizas y verduras de hoja. Hay que rechazar los productos dañados, golpeados o deteriorados. Se debe evitar la contaminación cruzada. Esto se refiere que al manipular un alimento crudo (como las carnes, pollo, pescado) DEBEMOS lavar nuestras manos y sanitizar los implementos usados antes de procesar otro alimento que NO será sometido a un tratamiento térmico. Primero debemos lavar la tabla con lavalozas para desengrasar y luego sanitizar para matar las bacterias o bien usar una tabla para vegetales y otra para carnes. Si no se lava antes de sanitizar, las bacterias sobrevivirán.
- Manipulado de carnes, pescados, huevos y leches:
En el cocinado de la carne se recomienda alcanzar la temperatura de 70 ºC en el punto más profundo del alimento como mínimo, durante 2 minutos, antes de servirlo. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por Clostridium perfringens y E. Coli. La carne de ave está muy expuesta a contaminación, puesto que en su superficie y cavidad abdominal pueden existir bacterias. La leche no pasterizada, el pescado, los huevos y ovoproductos también pueden causar enfermedades por estar poco cocinados. Los alimentos deben consumirse el mismo día que se cocinan, si sobran grandes cantidades se conservarán en refrigeración o congelación.
4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Las personas NO somos capaces de saber a simple vista si los alimentos contienen bacterias, parásitos o virus que nos puedan enfermar. Esto ocurre porque los microorganismos patógenos NO alteran las características organolépticas de los alimentos, como su olor, sabor, color, etc. Los alimentos NO DEBEN SER re-congelados, y se recomienda marcar la fecha en que se congelan.
Los alimentos preparados también se pueden refrigerar a 4ºC en recipientes herméticos y dependiendo de su composición pueden durar entre 2 a 5 días. La carne dura entre 2 a 3 días cuando está refrigerada (no congelada).
En BAHN fomentamos la alimentación basada en plantas, sin embargo, hemos querido desarrollar este material para ayudar a las personas a tomar medidas preventivas para proteger su salud, independiente del modelo/patrón de alimentación que tengan.
