La industria de la comida rápida o fast food, desde su nacimiento en los años ’60, se ha convertido en uno de los principales destructores de la biodiversidad alimentaria, cultural y ecológica. Desde su producción a su comercialización, mediados por el capitalismo de mercado, la industria de la comida rápida ha utilizado la materia prima de ganado y cultivos estandarizados para llegar a todos los rincones del planeta. Como resultado de esta encrucijada, miles de hectáreas plantadas han arrasado de forma sostenida con la biodiversidad de muchísimos ecosistemas, además de cambiar con las prácticas culturales en torno a la alimentación, afectando sobre todo a comunidades indígenas.
La oferta de la comida rápida responde entonces a una homogeneización alimentaria, tal y como ha sucedido también con las sociedades y los paisajes en esta era global. El mismo sándwich del McDonald’s, por ejemplo, lo puedes encontrar en tu ciudad o si vas de viaje a Buenos Aires o Alemania. O una gaseosa de Coca-Cola, integrante universal de todas las culturas.
Por otro lado, la influencia del snack, tentempié, refrigerio o antojo es una de las bases de la fast food y de su éxito. Una de las explicaciones se deriva de las características de la alimentación en el nomadismo de nuestros antepasados y de algunos pueblos en la actualidad, donde alimentarse de pequeños bocados significaba comer «de manera solitaria, a intervalos irregulares, tal vez con mayor frecuencia, en pequeñas cantidades, y sujeto al azar de sus recorridos»1. Este espíritu nómada de alimentarse se ve hoy fortalecido por el surgimiento de espacios de comercio para satisfacer estas necesidades arcaicas: grandes supermercados, cafeterías, quioscos y pequeños negocios, establecidos y ambulantes, todos por igual ofrecen bocadillos que se pueden comprar y consumir “a la pasada”.
Si bien el procesamiento de alimentos, entendiéndolo como un conjunto de métodos para hacer los alimentos crudos más comestibles, agradables y duraderos, ha estado presente a lo largo de la historia, los productos (bebidas y alimentos, en este caso) llamados ultraprocesados son relativamente nuevos, emergidos por la fuerza de la revolución industrial. De allí en adelante, se han desarrollado rápidamente gracias a las nuevas tecnologías y la ciencia.
Para entender los alimentos procesados, es necesario también saber que no todo lo procesado es malo (¿alguien duda de los beneficios del aceite de oliva?) para la salud y no todo lo que no está procesado es bueno para la salud, (¿o acaso la papa sin cocer no es tóxica?), por lo que existen matices y características según cada procesamiento.
El sistema NOVA es el más utilizado para estudiar el procesamiento de alimentos, su esquema de clasificación ha sido reconocido como un marco específico, coherente e integral para la evaluación de los niveles de procesamiento de alimentos. El sistema NOVA define la clasificación de estos alimentos en cuatro categorías de acuerdo a su nivel de proceso, finalidad y naturaleza: (1) alimentos sin procesar o mínimamente procesados; (2) ingredientes culinarios procesados; (3) alimentos procesados y (4) productos ultra procesados.
Los alimentos sin procesar son partes de plantas o animales que no han experimentado ningún procedimiento industrial. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se modifican de manera que no agregan ni introducen ninguna sustancia nueva (como frutas frescas, granos, huevos, verduras). Los ingredientes culinarios procesados corresponden a sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza (como las grasas, aceites, sal y azúcares). Los alimentos procesados se elaboran al agregar grasas, aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos (como panes y quesos).
Por su parte, los productos ultraprocesados se elaboran a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas, y contienen poco o nulos alimentos enteros2. Además, requieren poca o ninguna preparación culinaria y están diseñados para reemplazar a todos los demás grupos de alimentos con la ayuda de envases atractivos y mercadeo intensivo, por lo que son en su mayoría productos snack, como bebidas gaseosas, golosinas de todo tipo empaquetadas, lácteos procesados, endulzantes, jaleas, margarinas, comidas para bebés y un largo etcétera.
Uno de los problemas con los productos ultraprocesados es que tienen como sustancias base las grasas saturadas y aceites hidrogenados, sal y azúcares, y bajo contenido de fibra dietética, vitaminas y minerales. Otros son elaborados mediante procesos adicionales que generan, entre otras cosas, grasas trans tóxicas. Sus componentes principales suelen ser sólo aditivos, como espesantes, edulcorantes, saborizantes, por nombrar algunos.
Algunas características comunes de estos productos son: su rico sabor (suelen ser muy adictivos), bajo costo, durabilidad, de fácil ingesta, se consumen como snacks, su accesibilidad, y su publicidad y comercialización agresivas. Estos elementos resultan en que los productos ultraprocesados son riesgosos para la salud humana y el medio ambiente.
Por esto, la brutal inclusión de la fast food y los productos ultraprocesados en las actuales dietas modernas está ligada, según la ciencia y estudios nutricionales, al sufrimiento de padecimientos crónicos en seres humanos: obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer.
Impacto del consumo de alimentos ultraprocesados en la salud humana
La composición nutricional de los alimentos ultraprocesados y su elevado consumo han contribuido en gran parte al aumento de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta total de energía para prevenir el exceso de peso corporal y las caries dentales, y a menos del 5% para beneficios de salud adicionales.
Los hábitos alimenticios influyen en muchos factores de riesgo para la salud cardiometabólica, lo que lleva a la diabetes tipo 2, derrame cerebral y enfermedades cardíacas, que se encuentran entre las principales causas de muerte a nivel mundial. Un estudio realizado entre 1999 y 2014 por la Universidad de Navarra en el que participaron 19.899 graduados universitarios españoles entre 20 y 91 años, evaluaron la asociación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la mortalidad por todas las causas. Se evaluó el tipo de dieta a través de un cuestionario de frecuencia alimentaria, apoyado de un informativo de porciones alimentarias para poder estimar el consumo diario de alimentos y bebidas según la clasificación NOVA. En sus resultados, encontraron que las carnes procesadas, las bebidas azucaradas, los productos lácteos y las papas fritas fueron los principales alimentos que contribuyeron al total de alimentos ultraprocesados consumidos. Al analizar todos los datos encontrados durante los años de estudios, concluyen que un alto consumo de alimentos ultraprocesados (> 4 porciones diarias) se asoció significativamente con un 62% más de riesgo de mortalidad. Además, cada porción adicional de alimentos ultraprocesados se asoció con un riesgo estadísticamente significativo 18% mayor de mortalidad por todas las causas.
Otro estudio realizado por la Universidad de Módena y Reggio Emilia, Italia, se centró en investigar 150 países del mundo para conocer el efecto de la asequibilidad3 de bebidas endulzadas con azúcar en el comportamiento de compra de los consumidores y los resultados de salud relacionados al peso corporal. Sabemos que la evidencia actual indica que el consumo regular de estas bebidas (con y sin gas) tiene un impacto significativo en la prevalencia de sobrepeso y obesidad. En este estudio se utilizaron datos de seis organismos: Euromonitor International, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Informe sobre Desarrollo Humano (HDR), el Banco Mundial y el Instituto Económico de Suiza (Konjunkturforschungsstelle, KOF). Los resultados mostraron que la asequibilidad es un importante impulsor de los comportamientos de compra, y está significativamente asociado con las tasas de prevalencia de sobrepeso y obesidad.
Finalmente, citamos un estudio realizado por la Universidad de Cambridge, en el que evaluaron el consumo de alimentos ultraprocesados y analizaron su asociación con el contenido de azúcares agregados en la dieta chilena. Los datos se obtuvieron de la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) para un total de 4.920 individuos y se entrevistaron a través de un recordatorio de 24 h con el apoyo de material fotográfico para porciones (medidas caseras) y preparaciones alimentarias. La ingesta diaria promedio de energía per cápita entre los chilenos de 2 años o más fue de 1819 kcal, de las cual un 28,6% correspondía a los alimentos ultraprocesados según categorías del sistema NOVA. Entre los alimentos ultraprocesados, la energía provenía principalmente de bebidas gaseosas; pasteles y galletas; salsas y aderezos; carnes reconstituidas; bebidas a base de «leche»; bebidas de «frutas» / «aguas» azucaradas; y bocadillos salados. Este estudio demostró que el contenido de azúcares añadidos en la dieta chilena se asoció estrechamente con el consumo de alimentos ultraprocesados principalmente en el grupo de niños y adolescentes.
Algunas reflexiones finales
Investigaciones recientes brindan un apoyo bastante consistente para la asociación de la ingesta de alimentos ultraprocesados con la obesidad y los resultados cardiometabólicos relacionados. Estudios adicionales han informado relaciones entre la ingesta de alimentos ultraprocesados y una mayor glucosa en ayunas, síndrome metabólico, aumentos en el colesterol total y LDL, y el riesgo de hipertensión. Sin embargo, no está del todo claro si las asociaciones se pueden atribuir al procesamiento en sí o al contenido de nutrientes de los alimentos ultraprocesados.
Por otra parte, las encuestas de presupuesto de hogares en Brasil, Canadá, Chile y Suecia han mostrado un marcado aumento en las compras de todo tipo de estos productos y reducciones en las compras de alimentos frescos e ingredientes culinarios. Estos aumentos están fuertemente ligados a las elevadas tasas de sobrepeso y obesidad que caracterizan a nuestra población. Esta condición de salud podría prevenirse en gran parte a través de cambios de estilo de vida relacionados a los hábitos de alimentación y actividad física. Organismos como la OMS, FAO y el World Cancer Research Fund International concuerdan en establecer que entre los factores más importantes que promueven el aumento de peso y la obesidad, y las ECNT asociadas a éste, se encuentran: el consumo elevado de productos de bajo valor nutricional, como los alimentos ultraprocesados, la ingesta habitual de bebidas azucaradas; y la actividad física insuficiente, el sedentarismo.
Hemos sido testigos de miles de productos ultraprocesados que han sido disfrazados con envases que muestran animales amistosos y coloridos para incentivar la decisión de compra; lo que ha logrado modificar las prioridades en la despensa alimentaria del hogar. En la actualidad, no existen acciones coordinadas entre la industria alimentaria y los sistemas de protección de la salud que favorezcan la alimentación saludable a través de herramientas fiscales que promuevan el consumo de frutas, verduras, legumbres, semillas y granos enteros que han demostrado ser factores protectores para nuestra salud. Otra estrategia podría enfocarse en controlar la producción y comercialización de los alimentos ultra procesados, por ejemplo, aumentar sus impuestos favorecería una adecuada distribución en la frecuencia de consumo de estos productos y otorgaría un valor especial para ser ingeridos ocasionalmente.
